Acciughe e alici: bagna cauda e colatura
Discover more from Pasto Libero
Acciughe e alici: bagna cauda e colatura
Ciao, questa newsletter ha subito delle modifiche e probabilmente ne subirà altre in futuro perché è uno strumento che uso per molteplici scopi, primo su tutti creare una memoria di informazioni che raccolgo nelle mie letture!
Oggi parleremo dell’acciuga, un pesce noto per il suo caratteristico sapore deciso e leggermente piccante, il suo contenuto di EPA e DHA (acidi grassi molto utili in gravidanza), calcio e fosforo, utilizzato principalmente come insaporitore in piatti più complessi o nei sughi e nelle salse. Non ne parleremo dal punto di vista nutrizionale ma come ingrediente di diverse preparazioni e piatti che ho avuto modo di provare in questi giorni. Lo spirito di Pasto Libero è quello di poter fornire delle ricette non bilanciate, destinate appunto al pasto libero, perché mangiare non significa solo fornire energie per il nostro organismo ma è un atto culturale che dà gioia, costruisce relazioni e molto altro.
In questo periodo ho aiutato mia nonna a traslocare. Svuotando un cassetto, in fondo ai vestiti, nascosto all’interno di un sacchetto del pane ho trovato un barattolo di acciughe sott’olio. Era li, come se fosse un tesoro, Mi ha fatto ricordare quell’episodio di Futurama in cui Fry, dopo aver scoperto di essere milionario, sperpera i suoi soldi e decide di comprare l’ultima scatoletta di acciughe rimasta sulla terra. Forse mia nonna ha deciso di investire in acciughe invece che in oro o bitcoin. Effettivamente le confezioni di acciughe hanno delle grafiche e dei colori così accattivanti da far pensare ad un oggetto prezioso.
Acciughe o Alici?
Il nome scientifico è Engraulis encrasicolus, ma viene chiamato comunemente acciuga. In italiano si distinguono due termini: acciuga e alice. Sono sinonimi, anche se tradizionalmente l'alice indica una piccola acciuga in filetti conservato in olio, mentre l'acciuga si riferisce all'acciuga intera conservata nel sale.
La sua carne decisa con note salate è perfetta sia con carne che con verdure.
COME SI PESCA?
Con il lamparo: è una tecnica che risale al XIV secolo. Si pesca di notte con la rete, attirandoli con il lamparo, un potente faro utilizzato come esca.
Con il cianciolo: è un metodo molto antico che consiste nel catturare i pesci sulla superficie dell'acqua, circondandoli con una rete chiamata senne (ciancolo).
COME CONSERVARLE
Per godersi il suo sapore tutto l’anno, anche fuori stagione (marzo-luglio) vengono adottati due metodi di conservazione, così diffusi che sono più le acciughe mangiate così che fresche.
In olio: per un barattolo tipo quelli della marmellata, calcola 300 g di acciughe fresche. Conserva nel sale grosso per 72 ore. Sciacqua e asciuga le acciughe. Rimuovi la lisca centrale e sfilettale. In un barattolo, metti i filetti d'acciuga in strati e coprili con olio d'oliva. Pressa bene per rimuovere l'aria e chiudi il barattolo. Conserva in frigo.
Sotto sale: decapita e pulisci 1 kg di acciughe fresche. Asciugale delicatamente. In un vaso di vetro, metti uno strato di sale grigio, sistema le acciughe con la pancia verso il sale. Copri con altro sale e alterna strati di pesce e sale (circa 250 g in totale), finendo con il sale. Metti un peso sopra per pressare. Conserva in frigorifero. Dopo cinque giorni, rimuovi il peso e le impurità in superficie. Aggiungi un altro strato di sale e chiudi il vaso.
ACCIUGHE SOTTO SALE DEL MAR LIGURE:
È l'unica acciuga a vantare un'indicazione geografica protetta. Dopo la pesca, vengono disposte in barili di legno e coperte di sale marino. Storicamente, la Repubblica di Genova controllava il loro commercio. La vendita delle acciughe era soggetta a una tassa: la gabella piscium. I venditori erano chiamati chiapparoli, in riferimento a Chiappa, un quartiere di Genova dove commerciavano.
Bagnun d’acciughe
Questa zuppa di acciughe al pomodoro risale al XIX secolo ed è tipica di Sestri Levante.
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)
1 kg di acciughe fresche e intere
½ bicchiere di olio d'oliva
½ bicchiere di vino bianco secco
5 spicchi d'aglio + 1 per i crostini
6 pomodori freschi pelati
2 mazzi di prezzemolo
Alcune fette di pane tostato
1 cucchiaino di capperi
Alcune olive
Origano
Basilico
Sale e pepe
PREPARAZIONE
Lava, eviscera e asciuga le acciughe. In una grande casseruola, soffriggi olio d'oliva, aglio e prezzemolo tritati. Aggiungi pomodori a pezzi, capperi interi, olive, sale e pepe. Versa il vino e lasciar cuocere per 10 minuti a fuoco medio, poi aggiungi le acciughe e cuocere per altri 10 minuti. Servi nei piatti, mettendo sul fondo fette di pane tostato strofinato con aglio. È possibile aggiungere un po' di origano al sugo e condire con alcune foglie di basilico.
L’acciuga e la sue salse
Anchoiade: in origine, in Provenza, si pestavano le acciughe nel mortaio con l'aglio, si emulsionava il tutto con olio d'oliva per ottenere una crema che veniva spalmata su fette di pane tostate nel camino.
Il sausson: una salsa del Var a base di acciughe, mandorle, finocchio fresco, menta e olio d'oliva.
Il pissalat: dal nizzardo peis salat («pesce salato»), questa salsa nizzarda era preparata con avannotti di acciuga fermentata. È composto da purea di acciughe aromatizzata con chiodi di garofano, timo, alloro e pepe nero mescolati con olio d'oliva. Il melet è la sua variante a Martigues sulla costa occidentale del Mediterraneo.
La bagna cauda è una fonduta piemontese a base di aglio e acciughe, in cui si intingono verdure, siano esse cotte o crude. La leggenda vuole che questo piatto celebrasse la fine delle raccolte autunnali. Esistono molte variazioni e racconti sull'origine di questa ricetta, e nel tempo, diverse versioni sono state adottate e modificate a seconda delle tradizioni locali. La preparazione tipica prevede l'utilizzo di un tegame particolare chiamato "fujot" o "fojot", a seconda dei dialetti locali, in cui la salsa viene mantenuta calda durante il pasto.
Per prepararla, si inizia sbollentando le acciughe, poi si cuociono lentamente con aglio in olio d'oliva fino a quando diventano una crema. Questa crema viene poi servita calda, e le verdure vengono intinte nella salsa proprio come si farebbe con una fonduta. Esiste anche una versione ufficiale della ricetta, sostenuta dall'Accademia italiana della cucina che prevede a persona una testa d'aglio, mezzo bicchiere d'olio d'oliva extravergine, 50 gr di acciughe rosse di Spagna e un eventuale pezzetto di burro a fine cottura a persona.
Da piemontese sono particolarmente legato a quest’ultima “salsa” d’acciughe. Molti ristoranti della zona in questo periodo fanno serate a tema, in cui si serve solo bagna cauda (all you can eat). La sua salinità e il sapore forte si sposa bene con vini rossi corposi ed i contrasti migliori sono quelli con verdure con gusto neutro o dolce come cipolla, patate e topinambur.
La colatura di alici
Il succo di pesce fermentato viene utilizzato in cucina da molto tempo e in tutti i paesi. Il siqqu è una salsa conosciuta fin dalla civiltà mesopotamica, a base di pesci lattofermentati. Questo condimento dal sapore e dal profumo estremamente potente è ancora molto utilizzato nei paesi del Medio Oriente.
Il garum è un'adattamento del siqqu dai Greci e, soprattutto, dai Romani. Era fatto con il sangue, le uova e il sistema digestivo dei pesci (si presume che l'acciuga ne facesse parte). Il suo sapore sarebbe simile a quello del nuoc-mâm vietnamita.
La colatura di alici è una salsa trasparente, di colore ambrato e molto potente, fatta con acciughe di Cetara in Campania, maturate con sale, poi invecchiate in barili e pressate. Il liquido viene poi filtrato. Si usa soprattutto come base per il sugo della pasta. Si deve la sua nascita ai monaci cistercensi che, nel XII secolo nella canonica di San Pietro, a Tuczolo, vicino ad Amalfi (Campania), salavano le acciughe eviscerate e le conservavano in botti di vino, per poi raccogliere e cucinare il liquido prodotto.
PESCA
Si svolge da marzo a luglio. Durante questo periodo, l'acciuga ha un basso contenuto di grassi e si presta meglio alla salatura.
PREPARAZIONE
Le acciughe vengono decapitate e svuotate. Esiste una parola in antico italiano, "scapare", che significa "strappare la testa" dalle acciughe e dalle sarde prima di salarle.
STOCCAGGIO IN BOTTE
In una botte di castagno chiamata terzigno, si sistemano le acciughe a strati, dorso contro ventre e non ventre contro ventre (ciò accelererebbe la fermentazione), alternandole con sale marino.
COLATURA
Con una trivella, si perfora il fondo della botte per recuperare il prezioso liquido: il succo cola (da cui il nome colatura). Si ottiene un distillato con riflessi marrone mogano.
PRESSATURA E MATURAZIONE
Una volta terminate le stratificazioni, la botte viene coperta con un disco di legno, il tompagno, sul quale si collocano delle pietre per esercitare pressione sulla botte. La maturazione dura in media tra 4 e 6 mesi, terminando durante le festività invernali. Alcuni produttori prolungano l'affinamento fino a 24 mesi per ottenere un balsamo molto concentrato ma più equilibrato, morbido e dolce. Le acciughe producono un liquido che scorre tra i vari strati e racchiude tutte le proprietà organolettiche del pesce (è un esaltatore di sapidità naturale, sia salato che profumato)..
Se si parla di colatura di alici non si può non citare Cetara. In questo piccolo porto della Costiera Amalfitana, l'acciuga è regina. Si riproduce nel Golfo di Salerno, un mare particolarmente salato che dà sapore alla carne del pesce. Qui è anche più piccola, con un sapore più concentrato. La città celebra la colatura nella prima settimana di dicembre durante la Festa della colatura di alici.
Se sei arrivato fino a qua ti ringrazio e ti ricordo che puoi contattarmi alla mail jacopotadini@hotmail.it per farmi domande o darmi suggerimenti. Se provi qualche ricetta e la vuoi condividere usa l’hashtag #PastoLibero, e tagga @jacopotadini.
Infine ti lascio il link al mio gruppo telegram, dove condivido ricette che seguono la regola del piatto sano
Foto di acciughe in scatola rosa Pinterest
Foto di acciughe in scatola Pinterest
Foto della bagna cauda piemontese Pinterest
Foto della colatura di alici Pinterest