Prepariamoci alle feste con la mostarda
Ciao, questa newsletter ha subito delle modifiche e probabilmente ne subirà altre in futuro perché è uno strumento che uso per molteplici scopi, primo su tutti creare una memoria di informazioni che raccolgo nelle mie letture ma anche per poter far riaffiorare i miei ricordi legati al cibo!
Lo spirito di Pasto Libero è quello di vedere il cibo non solo come fonte di energia ma come strumento culturale che crea legami. Per questo all’interno troverai anche ricette non bilanciate adatte, appunto, al pasto libero.
Dolci ricordi
Papà aveva un debole per la mostarda, un modo incantevole di chiudere ogni pasto. Era un rituale che portava con sé un tocco di dolcezza e piccantezza, una tradizione culinaria che proveniva direttamente dalla sua tavola.
Nella casa dei miei nonni paterni, la conclusione di un pasto era un'esperienza intensa di sapori robusti. Formaggio, fegato in gelatina e mostarda: un trittico di gusti che risuonavano come una sinfonia di tradizione gastronomica. Questi sapori forti e distintivi erano il segno di un'approccio ai pasti fortemente influenzato dalla cucina francese.
Riflettendo su quei momenti, mi rendo conto che l'impronta francese era evidente anche nel ristorante di mio padre. Un menu che seguiva il classico stile francese con antipasti (entrèe), un piatto principale (plat) e il dessert, accompagnato da un carrello di formaggi. Forse, in qualche modo, il Piemonte era la Francia.
Ma c'era un'eccezione, qualcosa che la Francia sembrava faticare a comprendere: la mostarda. Tradotta come "moutarde," anche se il termine significa senape, o talvolta associata a frutta candita (anche se non possiamo chiamarla solo dolce perché è anche piccante). La mia memoria conserva il pizzicore al naso quando mio padre assaporava quella "frutta", e la mia giovane avventura con un mandarino confermò che non avrei mai potuto accettarla.
La riscoperta della mostarda è arrivata durante le domeniche trascorse a pranzo dai nonni della mia fidanzata. Là, il vassoio dei formaggi emergeva come un'opera d'arte culinaria, e durante il periodo natalizio, la mostarda faceva la sua entrata trionfale. Da quel momento è diventata una sorta di dipendenza.
Ho anche sperimentato la mostarda di zucca a Mantova, ma il suo gusto non ha conquistato il mio palato. La mia personale ricetta del piacere è la mostarda di pere spalmata su una baguette, accompagnata da prosciutto cotto tagliato spesso.
In questo viaggio attraverso i ricordi gastronomici, la mostarda è diventata più di un condimento; è diventata un legame con le tradizioni familiari e una scoperta continua di nuovi sapori.
L’ascesa della mostarda
Nell'Antichità, Greci e Romani, consapevoli delle proprietà conservanti della senape, utilizzavano questa preziosa spezia per conservare frutta, verdura e succhi, tra cui il vino, generando un caratteristico "mosto ardente", da cui deriva il termine moutarde. Lucio Giunio Columella, un agronomo del I secolo, è stato il primo a documentare una ricetta che abbraccia questa pratica, seguito, nel XV secolo, dallo chef Maestro Martino.
Con il passare del tempo, nel Medioevo, questa tradizione trova casa nei monasteri del Nord Italia, dove il mosto ardente e la frutta piccante diventano la combinazione perfetta per conservare le delizie della terra. Nel XV secolo, l'ascesa del dolce-salato porta la mostarda di frutta a dominare le tavole dei dogi a Venezia e dei Gonzaga a Mantova. Caterina de' Medici, nel 1533, introduce la mostarda di Cremona alla corte francese dopo il suo matrimonio con il re Enrico II di Valois.
La mostarda vive una rinascita durante il Rinascimento, diventando un lusso apprezzato nelle corti nobiliari. La sua preparazione artigianale coinvolge frutti selezionati, il cui succo viene cotto a lungo prima di riunirsi nuovamente alla frutta stessa. Il tocco pungente della senape, sotto forma di olio o semi, completa questa sinfonia di sapori.
Oggi, la mostarda continua a essere una tradizione culinaria che ha resistito al passare dei secoli. La celebre versione cremonese, simile alla mantovana ma con preferenze uniche, è una deliziosa combinazione di ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche e pesche. La sua versatilità la rende un accompagnamento perfetto per le carni, in particolare i bolliti, i salumi della tradizione lombarda ed emiliano-romagnola, così come per i formaggi dal gusto più intenso e dalla lunga stagionatura. Una vera e propria arte culinaria che continua a deliziare i palati di oggi, portando con sé il ricco patrimonio gastronomico delle terre italiane.
Mostarda di pere pronta per Natale
Ok, sto mettendo alla prova le mie abilità culinarie preparando la mostarda in anticipo per il Natale. Mi sto cimentando con una versione a base di clementine (mi piacciono le sfide), ma nel frattempo vi condivido la ricetta di quella alle pere, tratta dal libro "Ricette per un anno" di Valentina Raffaelli. Inizierò a prepararla nei prossimi giorni e potrò confermare la bontà del risultato solo dopo le festività.
INGREDIENTI
1 kg di pere
400 g di zucchero semolato
Gocce di senape
PROCEDIMENTO
Inizia sbucciando e tagliando a fette sottili le pere. Poi coprile con lo zucchero e lasciale riposare per 24 ore. Questo processo genererà uno sciroppo che dovrai far bollire e poi versare nuovamente sulle pere. Ripeti l'operazione di scolatura, bollitura e riposo per 3 giorni consecutivi.
Al quarto giorno, prendi una pentola capiente, pesala e segnati il peso. Riempila con le pere e il loro liquido. Metti la pentola sul fuoco basso e fai bollire il tutto per circa due ore, facendo attenzione a mantenere un adeguato livello di liquido e evitare che il composto si attacchi al fondo.
Spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente. A questo punto, pesa il contenuto e aggiungi 6 gocce di estratto di senape piccante per ogni chilogrammo di peso netto. Stai attento durante questa fase, coprendo il naso e proteggendo gli occhi, poiché l'estratto di senape è molto piccante!
Mescola bene e lascia riposare per alcune ore, quindi distribuisci il composto in vasetti di vetro ben lavati e sterilizzati, chiudendoli ermeticamente e creando il sottovuoto.
Conserva la tua mostarda di pere per almeno un mese prima di gustarla!
Mini-pop
Mostarda è il nome di una serie di video del 2014 in cui Yotobi parla di diversi temi, un cult di Youtube Italia.
La mostarda di Sordi, in realtà era senape. Solita confusione con la traduzione.
Se sei arrivato fino a qua ti ringrazio e ti ricordo che puoi contattarmi alla mail jacopotadini@hotmail.it per farmi domande o darmi suggerimenti. Se provi qualche ricetta e la vuoi condividere usa l’hashtag #PastoLibero, e tagga @jacopotadini.
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Foto iniziale su Pinterest