Cosa contiene questa newsletter:
Il sugo di pomodoro del ristorante e il ragù del chimico
Celiachia
The Bear
Olio, qualche perché
Flash links
Il sugo di pomodoro del ristorante e il ragù del chimico
Le salse, che mondo!
In una delle mie prime esperienze lavorative ho lavorato in una brigata di cucina in cui il sous chef (per chi non è avvezzo alla brigata di cucina, il vice) era anche il capo della partita dei sughi e delle salse, il cosiddetto saucier. Una posizione che ormai è desueta, un po’ grazie alla trasformazione che hanno avuto le brigate di cucina e un po’ proprio per la trasformazione che ha avuto la cucina moderna.
Racconto questo per far capire quanto siano importante le salse in cucina, dalla maionese (copertina dello scorso numero del Gambero) ai sughi di arrosto, dal pesto alla bagna cauda, potrei citarne a decine, ma ho deciso di concentrarmi su due che ho fatto in questi giorni.
La prima è il sugo di pomodoro che si abbina molto bene con la pasta, magari dei paccheri, che va risottata e mantecata con burro, parmigiano a pioggia e basilico.
Io la preparo in due varianti: quando ho ospiti a cena o quella di tutti i giorni. I procedimenti sono gli stessi ma la grammatura di olio per quando la preparo per tutti i giorni è 10 volte meno.
Ingredienti:
Non vi stresso sulla qualità degli ingredienti, ma sapete anche voi che se prendete materie prime scadenti non vi potrà venir fuori una salsa da tre stelle Michelin.
200 ml di Olio di Oliva (no extravergine che lo portiamo ad alte temperature e si denatura e lo sprecheremmo);
3 spicchi di aglio;
5 Pomodori San Marzano (se non li trovate potete usare un altro pomodoro oblungo);
1 Pomodoro Cuore di bue, grosso;
10-15 Pomodori Datterini;
Pasta, Burro, Peperoncino, Basilico e Parmigiano, le loro quantità dipendono dalle vostre esigenze.
Procedimento:
Schiacciate gli spicchi d’aglio e fateli soffriggere nell’olio. Aggiungete i “San Marzano“ e il “Cuore di bue” tagliati a cubetti. Lasciate cuocere per mezz’ora.
Trasferite il composto nel mixer e frullate per 5 minuti buoni.
Ora unite i pomodori Datterini tagliati in quarti per lungo ( a me piacciono tagliati così, voi fate come volete)e la salsa è pronta per mantecare la vostra pasta insieme al burro, al parmigiano, al basilico e al peperoncino.
La seconda ricetta ve la linko qui, ed è la ricetta del ragù di Dario Bressanini professore universitario di chimica degli alimenti e noto divulgatore scientifico. Il segreto del suo ragù, secondo me è l’utilizzo del latte intero fresco che rende super cremoso questo sugo.
Celiachia
Quando la newsletter sarà pubblicata avrò ad un colloquio e in cui ho dovuto sapere molto bene le ultime notizie relative alla celiachia. Ho iniziato la mia ricerca dal sito del Ministero della Salute dove ho trovato un report al Parlamento uscito a dicembre 2022.
Il documento illustra in modo chiaro cos’è la celiachia, come deve essere diagnosticata, le complicanze, altre malattie dovute all’ingestione di glutine e cosa significa una dieta senza glutine.
Di particolare interesse e rilevanza, a mio parere, il capitolo relativo a come deve essere diagnosticata la celiachia visto che spesso il glutine viene tolto dalla propria dieta come soluzione primaria a qualsiasi problema intestinale andando ad aumentare il rischio di malnutrizione. La dieta senza glutine è destinata ai celiaci, quindi deve essere adottata solo dopo la diagnosi della malattia che deve esser fatta da un medico dopo aver seguito l’iter diagnostico. Di seguito l’iter pubblicato in Gazzetta Ufficiale.
The Bear
Non sto parlando di orsi, bensì della serie TV presente su Disney plus. Sta per uscire la seconda stagione e io sto andando fuori di testa perché nessuno di quelli che conosco l’ha seguita.
La serie tratta le vicende di Carmy, uno chef di alta cucina che si ritrova a dover gestire la paninoteca di suo fratello dopo la sua morte. La brigata che troverà sarà molto diversa da quella che si potrebbe trovare in un ristorante di alta cucina.
Io ho amato questa serie sin dal primo episodio, forse perché mi ricorda quando ho iniziato il mio lavoro da direttore di ristoranti aziendali.
Un ristorante aziendale dovrebbe essere una mensa aziendale ma con una qualità superiore, il mio compito per la maggior parte del tempo era di forzare questa trasformazione parlando con il personale e controllando le materie prime.
La serie mette in mostra molto bene la frustrazione di non essere compresi, la fretta e la confusione tipiche della cucina senza l’utilizzo di un narratore esterno ma facendoti vivere in prima persona tutti questi sentimenti.
Piccola curiosità che fa riflettere: nella prima puntata Carmy dice:”tu sei italiano come il McDonald’s!”. Carmy, forse, non ha sentito il presidente di Coldiretti, Ettore Prandini, dichiarare “McDonald’s rappresenta l’italianità”.
Olio, qualche perché
Perché l’olio di girasole non va usato per cuocere?
È un olio che sopporta bene le temperature elevate, che contiene molto omega 6 ma pochissimo omega 3. Non è quindi molto equilibrato. Inoltre l'olio di girasole tende a non defluire dagli alimenti dopo la cottura, lasciando sempre una pellicola sottile di grasso.
Proprio come l’olio di cocco
Da qualche anno si parla con insistenza delle qualità dell'olio di cocco: "Perfetto per cucinare, ottimo per la salute dato il suo contenuto di vitamine e minerali ecc. Sembra la scoperta del secolo! Ma le cose non stanno proprio così: quest'olio è strapieno di grassi saturi, non contiene minerali e ha pochissime vitamine. Non facciamoci ingannare, quindi: si tratta di un olio usato essenzialmente dall'industria agroalimentare nei prodotti trasformati, venduti a basso prezzo.
E perché anche l’olio di palma non va bene?
L'olio di palma è economico, ha una buona resistenza al calore e all'ossidazione e dà una consistenza vellutata e croccante agli alimenti fritti. Tutti punti a favore per l'industria alimentare. In compenso è molto ricco di grassi saturi a catena lunga che sono dannosi per la salute.
Infine (e soprattutto) la coltivazione della palma da olio è all'origine di una significativa deforestazione nel Sud-est asiatico. I prodotti che contengono olio di palma sono quindi da evitare.
Perché gli oli vergini hanno un punto di fumo più basso rispetto a quelli raffinati?
Gli oli vergini contengono frammenti microscopici di noce, di oliva ecc. Sono questi frammenti a bruciare rapidamente, a denaturare l'olio e provocare il fumo. In un olio raffinato questi residui sono stati eliminati: il punto di fumo sarà dunque più elevato. Per questo motivo è meglio utilizzare oli raffinati per la cottura e oli vergini, più saporiti, per il condimento.
Perché è meglio mettere l’olio sugli alimenti invece che in pentola?
Gli alimenti sono costituiti per la maggior parte di acqua. Lo sperimentiamo continuamente: l'acqua non si scalda oltre i 100 °C, e finché gli alimenti contengono acqua la loro temperatura non arriverà molto al di là di questi 100 °C, al massimo 110-120 °C, non di più. Se l'olio che avvolge gli alimenti entra in contatto con il tegame, si scalda intensamente ma viene raffreddato dagli alimenti stessi e quindi non brucia. Se mettete l'olio direttamente nel tegame, si scalderà alla stessa temperatura della fonte di calore, raggiungendo facilmente 200 °C, se non di più, con il forte rischio di bruciare.
Flash links:
Una selezione di alcuni link che ho trovato interessanti:
Nella puntata numero 100 di Juice it up viene intervistato Carlo Petrini, ideatore del movimento Slow Food.
Lo sapevate che l’hot dog si chiamava Frankfurters? Trovate questo ed altro nell’ultima puntata di DOI.
Nel podcast FOODZILLA di Lorenza Fumelli, si parla con qualcuno che la carne sintetica l’ha assaggiata.
Si lo so, solo podcast sta settimana. Non ho avuto tempo di leggere articoli, oppure non ne ho trovato nessuno interessante.