Castagne, Marroni e Castagnaccio
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Foraging… Questo termine negli ultimi anni è sulla bocca di tutti: libri, articoli, corsi, programmi tv, ecc…. Il foraging è un’azione che viene fatta da sempre, dall’età della pietra, dall’uomo raccoglitore prima che diventasse coltivatore. Questa pratica consiste nel cercare e raccogliere risorse alimentari selvatiche, che esse siano, piante, funghi, radici, foglie o frutti. Possiamo dire che il foraging sta alla coltivazione come la caccia sta all’allevamento.
Senza viaggiare così indietro con l’immaginazione, di questa pratica ero un adepto già da bambino, non solo perchè ero un appassionato raccoglitore di funghi (di cui ho parlato un paio di numeri fa) ma anche per la raccolta di castagne.
Partivamo in mattinata e ci immergevamo tra i boschi color giallo arancio tipici dell’autunno. Un paesaggio che ancora oggi suscita in me un senso di pace.
L’albero del pane
La castagna è il frutto del castagno comune (Castanea sativa), un albero deciduo appartenente alla famiglia delle Fagaceae (come il faggio e le querce) che può raggiungere un'altezza di 30 metri e vivere per centinaia di anni. È ricca di vitamina C e di minerali e il suo alto contenuto di carboidrati (75%) l'ha resa il "cibo dei poveri" per secoli. Il livello di zucchero del frutto cambia nel tempo e generalmente è maggiore alcune settimane dopo la raccolta.
Il castagno è soprannominato "l'albero del pane". Per secoli, la farina di castagna è stata utilizzata per fare un pane nero, ideale per saziare la fame. Giovanni Pascoli, celebra le virtù di queste "compagne dell'inverno" nel suo poema "Castanea" (1896) e glorifica "il nostro albero del pane" in un articolo del 1908: "Dovremmo metterci una croce, come si fa con gli alberi sacri, affinché nessuno li tocchi. Questo albero benedetto è il vero benefattore del popolo."
Questo albero, probabilmente, è originario del Caucaso e dell'Anatolia, e si è diffuso nelle montagne del nord del Mediterraneo. L'Italia ha la più grande superficie di castagneti d'Europa (circa 800.000 ettari). Tipico delle zone collinari e montane, il castagno è particolarmente diffuso dalla Calabria alla Liguria e nell'area occidentale dell'arco alpino piemontese.
Tra castagne e marroni, attenzione a non confondersi
Il marrone è il seme del ippocastano (Aesculus hippocastanum). Quest'ultimo è contenuto in un guscio con punte morbide, mentre la castagna è racchiusa in una buccia a quattro valve armate di spine. I marroni non sono commestibili, ma il termine "marrone" è usato anche per indicare le migliori varietà di castagne, più carnose e gustose. Venivano date ai cavalli per curargli tosse e infezioni delle vie aeree, di fatti c’è l’usanza di metterle in tasca ad inizio stagione per proteggersi dai malanni autunnali. Non avete capito ancora di cosa stiamo parlando? Forse perchè comunemente i marroni vengono chiamati “castagne d’India”.
Crema di castagne
Settimana scorsa sono andato a trovare i miei nonni, loro hanno diverse piante tra cui un castagno molto prolifico, infatti avevano parecchie ceste piene di castagne enormi, noi le chiameremmo erroneamente marroni, e ovviamente non sono potuto uscire da casa loro senza arraffarne una borsa di tela piena zeppa. Alcune le ho mangiate tali e quali arrosto, mentre altre sono state trasformate in una crema di castagne che accompagnerà le colazioni autunnali.
Non c’è ricetta più semplice: fate uno sciroppo con acqua, zucchero e una stecca di vaniglia, quando inizia a bollire unite le castagne precedentemente bollite e sgusciate. Fate cuocere per 5 minuti e poi frullate il tutto. Rimettete sul fuoco fino a quando diventa della consistenza desiderata.
Come dite? Quantità? Acqua e zucchero devono essere dello stesso peso (suddiviso 50-50) delle castagne sgusciate. Ad esempio 1kg di castagne sgusciate necessitano di 500ml di acqua e 500g di zucchero.
Quando la crema sarà pronta potete ritirarla in barattoli e sottovuotarla per poterla usare per tutto l’autunno o addirittura per l’inverno.
Castagnaccio
Questo dolce combina il frutto di 3 alberi emblematici della Toscana: il castagno, che cresce in montagna, l'olivo, presente su ogni pendio, e il pino, tipico delle coste e delle pianure. Quando si aggiungono uvetta e rosmarino, sono tutti i paesaggi della regione che si incontrano in un unico piatto! Come per ricordare la sua origine vegetale tanto quanto la sua consistenza densa, il castagnaccio è stato a lungo soprannominato "pane di legno".
Se la Toscana ne ha fatto uno dei suoi simboli, questo dolce a base di farina di castagna è comune, in diverse forme, alle regioni con una forte tradizione nella coltivazione delle castagne: Umbria, Piemonte, Lazio, Liguria, Emilia-Romagna, Calabria. Nel suo "Commento sulle cose più notevoli e mostri d'Italia e altri luoghi" (1553), l'umanista agostiniano Ortensio Lando sembra attestare l'origine toscana del castagnaccio, attribuendolo anche a un certo Pilade da Lucca.
Nel 1891, in "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene", Pellegrino Artusi codifica la versione moderna di questo dolce, che chiama "migliaccio, volgarmente detto castagnaccio". Il termine migliaccio all'epoca designava qualsiasi preparazione cotta in forno a partire da un mix di farina di miglio, acqua e olio. Continua scrivendo: "in alcune province in Italia, non si conosce affatto la farina di castagna, e credo che nessuno abbia tentato di introdurne l'uso; eppure, per la gente comune, e per chi non teme cibi che danno gas, questo è economico, sano e nutriente."
INGREDIENTI (6 PAX)
400g di farina di castagna
30g di zucchero a velo
800ml di acqua
50g di pinoli (o altra frutta secca dovessero mancarvi)
Alcune foglie di rosmarino
Olio d'oliva
Un pizzico di sale
PREPARAZIONE
Preriscaldate il forno a 220°C. Setacciate la farina in una ciotola. Aggiungete 30 g di zucchero a velo e mescolate.
Salate e incorporate l'acqua poco alla volta, mescolando con una frusta, in modo da evitare grumi. Dovreste ottenere una consistenza simile a una pastella per crêpes. Ungere lo stampo e versarvi il composto, ad uno spessore di 2 cm. Aggiungere i pinoli, tritare finemente il rosmarino e spargete sul dolce. Infornare per 30-35 minuti. Lasciare raffreddare.
Questo “dolce” non è molto dolce, vi consiglio di accompagnarlo con il gelato alla vaniglia (abbinamento perfetto che si può ritrovare anche nei marron glacé)
Per sgusciare le castagne
Un altro ricordo legato alle castagne sono le domeniche pomeriggio passate sul divano con la coperta a sgranocchiare caldarroste comprate a qualche baracchino per sostenere ENPA mentre fuori il clima è uggioso. Ma come fare a mangiare le castagne a casa? Avete almeno tre alternative:
PADELLA/FORNO
Fate un taglio di circa un centimetro sul lato piatto della castagna e mettila in una padella, aggiungendo 5 g di burro per ogni 150g di castagne. Agitate sul fuoco finché il burro si scioglie. Mettete in forno e lascite per cinque minuti. Rimuovete dal forno e con un coltellino togliete le gusci. Con questo metodo, si sguscia e sbollenta allo stesso tempo, poiché le pellicine aderiscono alle gusci.
BOLLITE
Mettete le castagne in una casseruola e coprite per metà con acqua. Fate bollire per venti minuti, svuotate l'acqua e lasciate le castagne nella padella per asciugarle prima di sgusciarle. Lasciandole a fuoco basso e asciugandole leggermente, i gherigli di castagne non si sbricioleranno quando verranno sgusciate.
ARROSTO
Dopo aver fatto un taglio attraverso il guscio vicino alla base per evitare che scoppino durante l'arrostimento, mettete le castagne preparate in una teglia e mettete in un forno moderato a 190°C. Quando le castagne sembrano quasi completamente arrostite, rimuovetele dal forno e mettetele nelle pieghe di un panno da cucina per mantenerle morbide mentre si raffreddano. Le castagne preparate in questo modo sono molto simili alle caldarroste che potete comprare per strada.
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Probabilmente questo non lo leggerà nessuno ma in questo numero non ci sono molte foto perché lo sto finendo di scrivere mentre sono in vacanza!