La ratatouille fast and slow e sua cugina caponata
La ratatouille fast and slow e sua cugina caponata
La prima volta che ho sentito il termine Ratatouille era il 2007, avevo 13 anni e stavo iniziando la scuola alberghiera. Ho sentito questo termine legato al film, ormai celebre, della Pixar. Guardare quella pellicola mi ha dato un altro punto di vista a proposito della ristorazione aprendomi ad un mondo di termini francesi e critica gastronomica.
La ratatouille è un piatto estivo francese, emblema della fertile Provenza, molto semplice ma con molte varianti. Basti pensare che la ratatouille presente nel film d’animazione non ha la classica forma che ci si aspetta da questo “stufato di verdure”.
In effetti a schermo vediamo verdure tagliate a fette sottile e rotonde e non come nella sua versione classica a cubetti. Si tratta di una ricetta dello chef Thomas Keller, consulente gastronomico del film, dal nome “Confit Byaldi”. A sua volta lo chef Keller ha preso ispirazione da un piatto di trent’anni prima realizzato dallo chef francese Michel Guérard (chef “salutista” dell’epoca).
In questa versione i vegetali (melanzane, pomodori, zucchine verdi e gialle) vengono tagliati in sottili e tonde fettine con la mandolina, poi cotti in forno con salsa piperade (pomodoro, peperoni, aglio, olio, timo, sale e pepe) e servite sia con la salsa che con una vinaigrette.
5 regole d’oro
Come detto in precedenza, esistono molte versioni della ratatouille ma per prepararla nella sua versione classica bisogna necessariamente seguire queste regole:
Usare delle buone verdure di stagione, provenienti da coltivazioni all'aperto, che hanno visto più il sole che i pesticidi. Idealmente bio, perché si utilizzerà anche la buccia delle verdure. Quindi la ratatouille in inverno, è un meglio di no.
Una ratatouille comprende melanzane, zucchine, cipolle, pomodori e aglio. Bisogna dimenticare sedano, finocchio e carote o qualsiasi altra verdura vi venga in mente.
Alcuni ristoratori credono di dover arricchire la ratatouille con dei cubetti di pancetta o del vino bianco, non so cosa gli venga in mente.
La ratatouille viene cotta a fuoco lento, non fritta. In altre parole, serve l'olio d'oliva ma basta un filo per cucinare ogni verdura.
Come la vendetta, era un piatto che tradizionalmente si mangiava freddo e ben riposato. Devo dire che però è molto buono anche caldo o riscaldato il giorno dopo.
Fast Ratatouille
Non sempre abbiamo diverse ore per cucinare, anzi ultimamente le nostre vite sono così frenetiche che difficilmente cuciniamo per più di un’ora al giorno. Questa ricetta mantiene le verdure un po’ più dure e aggiunge un tocco in più con le olive nere ed ha il pregio di essere pronta in trenta minuti.
INGREDIENTI
2 melanzane
2 zucchine
2 peperoni (1 rosso, 1 giallo)
3 o 4 pomodori
1 grossa cipolla
3 spicchi d'aglio
10 olive nere
6 cucchiai di olio d'oliva
Timo
Sale, pepe
PREPARAZIONE
Togliete i semi dai peperoni. Tagliateli a strisce e poi in cubetti di circa 1 cm, in modo da ottenere dimensioni simili a quelle delle zucchine e delle melanzane. Fate lo stesso con i pomodori. Alla fine, avrete una quantità di piccoli cubetti di verdure. Poi, tritate finemente l'aglio e le olive nere. Tagliate la cipolla a pezzetti, quindi versate l'olio d'oliva in una padella e soffriggere tutte le verdure a fuoco medio. Salate, pepate, aggiungete il timo e lasciate cuocere a fuoco lento per 30 minuti con coperchio, assicurandosi che non si attacchino.
Sgamo: Come carboidrato per il piatto, potreste aggiungere piccole patate precedentemente arrostite con un po' di salvia. Per la proteina lascio sbizzarrire la vostra fantasia.
L’origine della Ratatouille
Questa specialità proviene dalla Provenza, più precisamente dall'antica contea di Nizza, e deriva dall'occitano ratatouio (o retatoulho nel Var). Non era un termine culinario molto lusinghiero. Secondo il "Lou Tresor dou Felibrige", il dizionario occitano di Frédéric Mistral, significava un miscuglio, un guazzabuglio. Il termine, in Francia, già nel 1778 indica un miscuglio grezzo, uno stufato. È solo nel corso del XX secolo che la parola ratatouille assume il suo significato attuale.
La versione per puristi:
Questa ricetta è consigliata per chi ha una lavastoviglie, molte piante aromatiche e almeno un’ora per cucinare. Ogni verdura è condita a parte con erbe specifiche.
Una volta nella vita va provata!!
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
2 melanzane viola (io preferisco le striate)
3 peperoni (1 verde, 1 giallo, 1 rosso)
6 zucchine Gold Rush (quelle gialle)
5 pomodori maturi (io preferisco i cuori di bue)
2 grossi cipollotti
4 spicchi d'aglio (se lo avete: viola)
2 mazzi di basilico
10 foglie di menta
Alcuni rametti di timo fresco
1 foglia di alloro
Alcuni rametti di maggiorana
5 foglie di salvia fresca
1 rametto di dragoncello fresco
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Olio d'oliva
Sale, pepe macinato fresco
PREPARAZIONE
Lavate, asciugate e mondate le verdure. Risciacquate i mazzetti di erbe. Sbucciate e affettare sottilmente cipolle e aglio.
Tagliate le zucchine a semicerchi, le melanzane e i peperoni a cubetti, i pomodori a spicchi.
Cuocete le melanzane per 5 minuti in acqua salata, poi scolatele.
In una grande padella, a fuoco medio, con olio d'oliva, un po' di aglio tritato e sale, soffriggete separatamente: le cipolle con timo e alloro; i peperoni con la maggiorana e la salvia; le zucchine con il basilico; le melanzane con la menta. Salare e pepare ogni preparazione. Tutte le verdure devono essere ben cotte e leggermente dorate.
In una casseruola, fate soffriggere l'aglio nell'olio d'oliva caldo, addensate con il concentrato di pomodoro mescolando, aggiungete i pomodori a spicchi con il rosmarino e il dragoncello. Regolate di sale e pepe le verdure e lasciatele raffreddare in contenitori separati in modo che mantengano il loro sapore specifico.
Per servire: in un piatto, mescolate le verdure delicatamente senza schiacciarle. Conservare in frigorifero per 24 o 48 ore.
È veramente un piatto provenzale?
Come scrivevo all’inizio della newsletter, questo piatto è uno dei simboli della Francia, o meglio della Provenza, anche grazie al film d’animazione della Pixar.
Se ci fermiamo a riflettere, però, la maggior parte delle verdure che compongono questo piatto sono importate. La melanzana proviene dall'India e appare nelle nostre latitudini solo nel XVI secolo. Nello stesso periodo, i Conquistadores portavano il pomodoro dal Messico. Anche il peperone e la zucchina sono trofei pre-colombiani.
Il cibo è proprio così: è mescolanza di culture, territori, ingredienti e popolazioni. Questa mescolanza si adatta ai palati dei popoli e crea piatti “simbolo”, che rimangono simbolo per un certo periodo storico, fino a quando i gusti delle persone cambiano. Per questo motivo sono convinto sia importante fare in modo che la nostra cucina ( e si, parlo anche della cucina italiana, candidata a patrimonio dell’UNESCO) non rimanga cristallizzata nel tempo troppo a lungo, ma che evolva nel tempo per non risultare obsoleta da qua a qualche anno.
La caponata
Per rimanere in tema di gastronazionalismo, vi propongo la ricetta della cugina siciliana della ratatouille, senza zucchine e peperoni, ma arricchita da capperi, olive, uvetta e pinoli. Io la uso come antipasto nelle cene un po’ più “strutturate” associandola alla ricotta al forno e al pane carasau.
INGREDIENTI
3 grosse melanzane (in questo caso uso quelle nere)
2 cipollotti freschi
1 spicchio d'aglio
1 gambo di sedano
1 scatola di pomodori a cubetti da 400 g
2 cucchiai di capperi
80 g di olive nere denocciolate
2 cucchiai di uvetta
2 cucchiai di pinoli tostati (anche le economiche mandorle fanno la loro figura)
2 cucchiaio di aceto
2 cucchiaio di zucchero
Olio d'oliva, sale, pepe
PREPARAZIONE
Lavate, asciugate e tagliate le melanzane a cubetti di 2 cm. Affettate sottilmente i cipollotti. Tagliate il sedano in pezzi di circa 1 cm.
In una pentola grande, soffriggete i cubetti di melanzana nell'olio d'oliva fino a quando non saranno ben dorati. In una padella a parte, soffriggete i cipollotti e il sedano con un filo d'olio d'oliva, facendoli ammorbidire senza farli colora
Lasciate cuocere lentamente il tutto nella pentola con i pomodori a cubetti, lo zucchero, l'aceto, i capperi, le olive affettate, sale e pepe per circa un'ora, assicurandovi che non si attacchi.
Aggiungete l'uvetta 15 minuti prima della fine della cottura.
Al momento di servire, aggiungete i pinoli.
Si può servire calda, tiepida o fredda.
Se sei arrivato fino a qua ti ringrazio e ti ricordo che puoi contattarmi alla mail jacopotadini@hotmail.it per farmi domande o darmi suggerimenti. Se provi qualche ricetta e la vuoi condividere usa l’hashtag #PastoLibero, e taggando @jacopotadini
Infine ti lascio il link al mio gruppo telegram, dove condivido ricette che seguono la regola del piatto sano
Foto iniziale di amirali mirhashemian su Unsplash