Porcini, mazze di tamburo e champignon de Paris

Ho un rapporto particolare con i funghi, non mi sono mai piaciuti fino in fondo, da bambino a causa della loro consistenza li evitavo. Da adolescente ho iniziato ad apprezzare il gusto umami, sposo ideale dei miei risotti. Ora continuo a dare opportunità ai funghi, li assaggio se sono al ristorante e se ne ho l’occasione vado a raccoglierli in montagna ed in seguito li essicco per poterli provare in cotture e consistenze diverse.

La sensazione di vedere un fungo selvaggio, commestibile, e nascosto in mezzo alla natura è stupenda. Quando passavo le domeniche al ristorante di mio papà al pomeriggio andavamo insieme nei boschi a trovarli, ho imparato a distinguere i funghi velenosi da quelli commestibili affinando la mia vista in questa “caccia al tesoro”

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La Buona raccolta

La raccolta dei funghi selvatici si basa sulle disposizioni regionali. Di seguito, le disposizioni della Regione Piemonte.
Che sia per uso familiare o commerciale, la raccolta è vietata senza il permesso del proprietario del terreno. Nei boschi e foreste di proprietà dello stato la raccolta è tollerata se non supera i 3 kg. In caso di superamento dei limiti consentiti relativi alla quantità giornaliera e individuale si applica la sanzione pecuniaria proporzionale di 30,00 euro per ogni 500 grammi di funghi epigei spontanei raccolti in eccedenza alla quantità consentita. In ogni caso per poter raccogliere i funghi c’è bisogno di un titolo abilitativo che ha un costo diverso in base alla regione e in basa al periodo per il quale lo si richiede.

La proliferazione dei carpofori dipende dalle precipitazioni, dalle temperature e dall'insolazione. I mesi di settembre e ottobre sono ideali a patto che non faccia troppo caldo e che abbia piovuto qualche giorno prima. Trovare un angolo pieno di funghi non è una questione di caso. I migliori si nascondono nelle pendici sabbiose. Evitate i bordi della strada e luoghi vicino a una fonte di inquinamento. Dimenticate le buste di plastica per la raccolta, preferite un cesto che lascia respirare i funghi e ne lascia spargere le spore.
In ogni caso, non infrangete mai e per nessun motivo la regola numero uno: si raccolgono i funghi solo se si è sicuri che siano commestibili.

Cosa fare con i funghi selvatici?

FRICASSEA:

In una padella, fate sciogliere un bel pezzo di burro e rosolate uno spicchio d'aglio e uno scalogno tritato. Aggiungere i funghi affettati, cuocere per qualche minuto. Servite con qualche ciuffo di prezzemolo.

RISOTTO:

In una pentola, fate soffriggere uno scalogno tritato. Aggiungete riso carnaroli, sfumate con vino bianco. Cuocete il riso aggiungendo brodo man mano che viene assorbito. Aggiungete funghi saltati in padella. Fuori dal fuoco, aggiungete burro e parmigiano e servite immediatamente.

VELLUTATA:

Rosolate i funghi nel burro con uno scalogno tritato. Aggiungete brodo e lasciate sobbollire per 15 minuti. Frullate la preparazione incorporando gradualmente della panna liquida. Servite con una manciata di prezzemolo.

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Le diverse specie di funghi autunnali

Quando si parla di funghi spontanei, nell’immaginario collettivo vengono in mente subito i porcini, ma ci sono diverse specie commestibili, con sapori ed utilizzi diversi tra loro. Di seguito i funghi che potreste trovare nei boschi in autunno.

FUNGO PORCINO (BOLETUS EDULIS):

• Altre denominazioni: Cappellet (Lombardia), Moccione (Toscana), Brisa (Veneto)

• Cappello: tra i 5 e 25 cm di diametro, di forma convessa, spesso e carnoso; la cuticola diventa giallo-verdastra a maturità; i pori sono bianchi e virano al giallo e verde oliva con l'età.

• Gambo: di colore bianco a beige chiaro, allargato alla base.

• Polpa: spessa e soda, con note di sottobosco e un sapore di nocciola.

• Raccolta: agosto-ottobre nelle foreste di latifoglie (querce, faggi) e conifere (abeti, ecc…).

• Cucina: crudo o cotto.
  Porcini secchi: pulire i porcini e asciugarli. Tagliarli in senso verticale in fette di 3 mm. Asciugarli per 2 ore a 50°C. Lasciare riposare 15 minuti all'aria aperta. Ripetere l'operazione fino ad ottenere una consistenza friabile. Una volta asciutti e raffreddati, conservarli in barattoli al riparo dalla luce.

• Curiosità: Il fungo di Borgotaro cresce in Emilia-Romagna, su 33.000 ettari; è l'unico porcino ad avere una IGP (Indicazione Geografica Protetta).

FUNGO DI SAN MARTINO (CLITOCYBE GEOTROPA)

• Altre denominazioni: Cimballo, Testa di monaco

• Cappello: tra i 6 e 20 cm, a forma di imbuto con una depressione centrale di colore cuoio.

• Gambo: cilindrico, grosso, tozzo.

• Polpa: bianca o bianco sporco, molto aromatica.

• Raccolta: fino all'inizio dell'inverno, nei boschi di latifoglie, di conifere e nelle radure. Cresce spesso in gruppi circolari, sempre nello stesso posto se le condizioni sono favorevoli.

• Cucina: molto saporito, viene gustato nelle salse, come contorno o sui crostini; essiccato, il suo sapore e aroma ricordano quelli del tartufo, tanto da poterlo talvolta preparare allo stesso modo.

• Curiosità: Come il cardoncello, è più apprezzato del porcino in alcune regioni italiane (Maremma).

MAZZA DI TAMBURO (MACROLEPIOTA PROCERA)

• Altre denominazioni: Bubbola, Lepiota elevata, Coulemelle

• Cappello: tra i 10 e 25 cm, leggermente marrone, sferico all'inizio poi ampiamente aperto a forma di parasole con numerose squame color nocciola.

• Gambo: può raggiungere i 40 cm, è cavo nella sua parte superiore, con striature marroni e un anello mobile.

• Polpa: morbida e fragile, odore gradevole e sapore di nocciola.

• Raccolta: nelle radure dei boschi di latifoglie, nei prati, fino a tardi in autunno.

• Cucina: solo il cappello è commestibile; impanato e fritto, o cotto al forno dopo essere stato tagliato molto sottile e disposto in strati alternati con rondelle di patate.

PENNECCIOLA (LACTARIUS DELICIOSUS)

• Altre denominazioni: Fungo sanguinello, Lattario delizioso, Sanguinaccio

• Cappello: di colore arancione, tra i 5 e 15 cm, a forma di imbuto.

• Gambo: corto, cavo, arancione.

• Polpa: ferma, friabile e granulosa, emana un lattice arancione che diventa verdastro all'aria, permettendo di distinguerlo dagli altri lattari commestibili arancioni con lattice biancastro.

• Raccolta: associato principalmente al pino da ombrello, cresce nei boschi di conifere dall'inizio dell'autunno alla fine dell'inverno.

• Cucina: eccellente brasato o in salse dal gusto intenso o conservato sott'olio.

OVOLO (AMANITA CAESAREA)

• Altre denominazioni: Fungo reale, Amanita dei Cesari, Oronge

• Cappello: di colore arancione brillante, può misurare fino a 18 cm. Le lamelle sono fitte, di un giallo dorato.

• Gambo: cilindrico, più spesso e ovoidale alla base, la volva è ampia.

• Polpa: spessa nel cappello, quella del gambo è più granulosa; odore tenue e sapore gradevole.

• Raccolta: poco comune, cresce nelle foreste di latifoglie e nelle regioni dal clima temperato; attenzione a quelli infestati da muffe che ne modificano l'odore.

• Cucina: ideale crudo come carpaccio; se cotto, è meglio consumarlo da solo, senza altri ingredienti, per preservare il suo sapore delicato.

CARDONCELLO (PLEUROTUS ERYNGII)

• Altre denominazioni: Ferlengo, Pleuroto dell’eringio

• Cappello: diametro da 3 a 10 cm; il suo colore varia dal bianco sporco al camoscio scuro.

• Gambo: colore biancastro, affusolato e pieno.

• Polpa: bianca, solida, compatta ed elastica; leggero odore di farina.

• Raccolta: comune sulle radici di Eryngium (eringio), può essere raccolto in grandi quantità in estate e fino a tardi in autunno.

• Cucina: eccellente conservato sott'olio, ma anche saltato, gratinato, grigliato.

• Curiosità: In alcune regioni d'Italia, il pleuroto dell’eringio, che può anche essere coltivato, è più apprezzato del porcino.

Mazze di tamburo fritte

Avrò avuto sei anni, stavo mangiando con i miei genitori e ad un certo punto ho avuto una rivelazione: la “bistecca impanata” che stavo mangiando non era carne, ma un fungo fritto! Per non darla vinta ai miei genitori, che mi avevano ingannato, ho deciso per principio di non continuare a mangiare quella mazza di tamburo fritta. Tuttavia, ricordo ancora quanto fosse buona.

INGREDIENTI (DOSI Q.B.):

Cappelli di mazze di tamburo
Farina
Uova
Pangrattato (panko per una frittura più leggera e croccante)
Olio per friggere
Limone
Prezzemolo
Sale

PREPARAZIONE:

Preparate i cappelli di mazze di tamburo, eliminando i gambi. Infarinateli. Immergerli nelle uova sbattute. Passateli nel pangrattato (o nel panko). Conservarli in frigorifero su una griglia. Riscaldare l'olio di frittura a 180 °C. Immergerli nell'olio a piccole quantità. Lasciarli scolare su un panno o carta assorbente. Servire con prezzemolo, sale e limone.

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Le champignon de Paris

L'agaricus bisporus è il fungo più coltivato al mondo. In Italia, lo conosciamo principalmente come “champignon” oppure "champignon de Paris", espressione che ha avuto origine nel XIX secolo. Ormai, però, sono pochi quelli effettivamente coltivati nelle vicinanze della Città delle Luci.

STORIA, SECOLO DOPO SECOLO:

A metà del XVII secolo: alcuni agricoltori vedono una possibile fonte di reddito nei funghi che popolavano il letame delle loro piantagioni.
Verso il 1670: La Quintinie, direttore generale dei Giardini di Frutta e Ortaggi sotto Luigi XIV, coltiva funghi a Versailles.
Nel XVIII secolo: si iniziano ad utilizzare le cantine per proteggere questa coltura dalle intemperie.
Verso il 1810: Chambry, giardiniere stabilito in rue de la Santé, ebbe l'idea di sfruttare le cave sotterranee parigine per la produzione di questi funghi.
Il primo terzo del XIX secolo: colonizzazione dei sotterranei di Parigi, a Passy, probabilmente sotto l'attuale Palazzo del Trocadero, a Montrouge.
Dalla metà del XIX secolo: le cave di Nanterre, Saint-Denis, Livry, Montesson, Romainville, Noisy-le-Sec, Bagneux, Gentilly vengono sfruttate per la coltivazione. Nel corso del decennio 1880, quasi 300 erano in attività.
Alla fine del XIX secolo: Lo champignon de Paris conquista i sotterranei di altre regioni; l'Angoumois, l'Entre-Deux-Mers e soprattutto la Valle della Loira, le cui cave offrono un ambiente ideale.

COME SI COLTIVANO I FUNGHI?

• Oscurità, una temperatura costante (intorno ai 13 °C), un elevato tasso di umidità (igrometria dal 85 al 95%).

• Compost (letame di cavallo, paglia, decomposto per fermentazione).

• Semina: in questo compost vengono inseriti i filamenti del micelio fissati ai chicchi di cereali.

• Ricopertura: tutto viene ricoperto da uno strato sottile di calcare frantumato e torba miscelati.

• Due o tre settimane dopo, inizia la produzione.

• Raccolta a mano, ogni giorno per circa sei settimane.

Attualmente la produzione francese annuale è di circa 110.000 tonnellate di funghi. Tre quarti provengono dalla Valle della Loira, principalmente da Saumurois.
Numeri ben lontani dai 2,3 milioni di tonnellate annue di champignon di origine cinese.
Nell’ Île-de-France, ormai, rimangono solo cinque coltivatori.

LA DUXELLES

Il suo nome nasce nel XIX secolo, in onore del marchese d'Uxelles, datore di lavoro di La Varenne, il famoso autore di "Cuisinier français" (1651). Diventa in seguito componente essenziale del filetto alla Wellington.
In breve: tagliate le parti terrose di 500 g di funghi, strofinateli con della carta assorbente umida per rimuovere eventuali residui di foglie o terra. Tritate finemente i funghi. Tritate finemente una cipolla e uno scalogno. Scaldate 30 g di burro in una padella. Fate soffriggere la cipolla e lo scalogno, poi aggiungere il trito. Salare, pepare. Cuocere a fuoco alto fino a che l'acqua dei funghi sia evaporata. Coprire e continuare la cottura per 20 minuti a fuoco lento.

Champignon ripieni

Ricetta tratta da "La cucina di Auguste Escoffier" (Michel Lafon)

INGREDIENTI:

15 champignon de Paris
Olio d'oliva
150 g di pancetta tagliata a dadini
3 scalogni finemente tritati
3 cucchiai di salsa di pomodoro
Prezzemolo tritato
2 cucchiaini di mollica di pane
1 cucchiaio di pangrattato

PREPARAZIONE:

Preriscaldate il forno a 180 °C. Pulite, lavate e asciugate i funghi. Separate i gambi dai cappelli di 12 funghi. Ponete i cappelli in una teglia unta, con il lato convesso verso il basso, e infornate per 5 minuti e poi lasciateli da parte. Mantenete il forno acceso. Preparate il ripieno. Tritate i gambi dei funghi e i restanti funghi interi. Scaldate la pancetta in una padella con 2 cucchiai d'olio. Aggiungete gli scalogni e i funghi tritati. Salate e pepate, quindi cuocete a fuoco alto fino alla completa evaporazione dell'acqua rilasciata dai funghi. Aggiungete la salsa di pomodoro, il prezzemolo tritato e la mollica sbriciolata. Mescolate bene. Riempite i funghi con questo ripieno, cospargete di pangrattato e condite con qualche goccia d'olio d'oliva. Infornate a 200 °C per 15 minuti.

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Foto iniziale di Krzysztof Niewolny su Unsplash
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