Vendemmia e vignaioli
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L’inizio di settembre segna l’inizio della vendemmia, un rituale annuale che porta l’uva ad essere raccolta e trasformata in vino. Settimana scorsa ho avuto la fortuna di poter vendemmiare in Francia, nella regione Borgogna - Franca Contea (Bourgogne - Franche Comté), più precisamente tra i dipartimenti dello Jura e del Doubs. La fortuna non è tanto stato raccogliere l’uva e fare un’esperienza di lavoro manuale, ma la fortuna è stato farlo con persone che hanno arricchito il mio bagaglio culturale e con un vignaiolo che non scende a compromessi per produrre vino.
Il vino è un prodotto complesso. È il risultato di fermentazioni, guidate dall’uomo, basate su un frutto che viene raccolto una volta all’anno. L’uva cambia ogni anno, in funzione della natura (vigna, temperatura, meteo, terreno, ecc…). Nel mondo del vino io vedo due distinte categorie di produttori e/o consumatori: chi ricerca lo stesso standard per ogni tipo di vino, di cantina o di regione (scelgo un nebbiolo perchè conosco le sue caratteristiche, i suoi profumi e i suoi gusti) e chi invece si stupisce della varietà di vini che possono essere prodotti (assaggio questo vino e non so davvero cosa aspettarmi). Un po’ come nel monologo finale di Novecento ( di Alessandro Baricco), il protagonista decide di rimanere sulla nave, tra le sue sicurezze, piuttosto che lanciarsi nel mondo dove le strade sono infinite.
Cos’ è il vino naturale?
Vini veri, artigianali, contadini, trasparenti: i vini naturali hanno tanti nomi, forse perchè non esiste una legislazione europea né una definizione che metta tutti d'accordo.
In linea di massima possiamo dire che i vini naturali sono prodotti nel rispetto dell'ambiente, senza l'uso di sostanze sintetiche o fertilizzanti chimici in vigna, e senza additivi enologici in cantina (a eccezione di modeste quantità di solfiti, anche se non tutti i vignaioli sono d’accordo su questo punto), privilegiando l'uso di lieviti indigeni, naturalmente presenti nel raccolto e nella cantina.
A differenza della Francia, che ha visto la nascita di questo fenomeno negli anni '50 con Jules Chauvet nel Beaujolais (in risposta alla diffusione dell'agricoltura industriale), l'Italia ha visto sorgere i suoi pionieri solo 20 anni fa. Tra di loro, Josko Gravner, Stefano Bellotti, Angiolino Maule e Paolo Bea hanno enfatizzato il desiderio di armonia tra uomo e terra.
Inizialmente una pratica di nicchia, il vino naturale si è sviluppato negli ultimi anni. I primi raggruppamenti di produttori a trasmettere un messaggio sia tradizionale che innovativo sono stati ViniVeri e poi VinNatur, attenti agli interessi comuni, tra cui trovare soluzioni compatibili con i cambiamenti climatici.
VINO BIOLOGICO
È regolamentato dal regolamento europeo pubblicato nel 2012 dopo anni di controversie. È "prodotto da uve coltivate secondo metodi di agricoltura biologica" e tutte le fasi di produzione del vino sono rigorosamente controllate. Nessun prodotto chimico sintetico o OGM viene utilizzato in vigna, e solo i prodotti autorizzati possono essere utilizzati in cantina.
La quantità di solfiti è inferiore rispetto ai vini convenzionali:
Per i vini rossi fino a 100mg/L (150 mg/l per i vini convenzionali).
Per i vini bianchi e rosati fino a 150g mg/L (200 mg/l per i vini convenzionali).
La struttura produttiva può ottenere la certificazione solo 3 anni dopo la sua conversione, al termine di controlli rigorosi da parte di enti autorizzati dal Ministero italiano delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, che sono a loro volta ispezionati dallo stesso Ministero e dalle Regioni.
Sottolineo che non sempre un vino biologico è sinonimo di vino naturale, sono molti gli interventi possibili muovendosi all’interno della certificazione.
Non sempre un vino naturale è certificato bio, spesso i vignaioli si imbattono in un processo troppo lungo e costoso e quindi preferiscono non farsi certificare.
VINO BIODINAMICO
Il metodo biodinamico è stato definito negli anni '20 dall'austriaco Rudolf Steiner (fondatore dell'antroposofia). L'unica certificazione riconosciuta a livello mondiale è rilasciata dall'associazione Demeter e obbliga ad operare nel pieno rispetto del corso della natura e delle sue risorse, con particolare attenzione alle fasi lunari. I prodotti chimici sintetici e gli OGM sono vietati a favore di preparazioni naturali ottenute da processi di fermentazione, decotto, o anche minerali.
VINO ARANCIONE O ORANGE WINE
Questo metodo di vinificazione, in cui varietà di uva bianca vengono vinificate come vini rossi, trova una vasta gamma di espressioni tra i vini naturali. Si è diffuso in Italia negli anni 2000 grazie a Josko Gravner e Stanko Radikon.
VINI IN ANFORA
Da circa vent'anni, alcuni vignaioli italiani hanno riscoperto una antica tradizione del VI secolo a.C. proponendo, invece del legno, contenitori di terracotta per la vinificazione e l'invecchiamento del vino. Le anfore sono molto apprezzate per la loro ottimale regolazione termica e la loro porosità, che offre al vino una buona ventilazione. Inoltre, a differenza del legno, la loro neutralità migliora l'espressione della varietà d'uva e del territorio.
DOVE PROVARLO?
Ho solo grattato la superficie del mondo del vino naturale, ma se vi fosse venuta curiosità vi dò alcune indicazioni per poter entrare in questo mondo, che a differenza del mondo del vino convenzionale è più accessibile e libero da autorità e dogmi.
Scaricate l’app Raisin, un’app che vi permette di trovare i produttori di vino naturale vicino a voi e i ristoranti e le botteghe che li vendono.
Cercate le bottiglie online, io utilizzo il sito di triple A quando voglio farmi ispirare. Ha una sezione dedicata agli articoli per approfondire la tematica ed una per l’acquisto di bottiglie con spiegazione del vino e della cantina che lo produce davvero dettagliate.
Leggete libri a riguardo, come “Vino naturale per tutti” di Alice Feiring oppure “Vino naturale” di Isabelle Legeron (non più disponibile in libreria, quindi da cercare nel circuito dell’usato).
L’oro del Jura: il vin jaune
È un vino bianco secco prodotto esclusivamente nel Jura, realizzato con il savagnin, un vitigno bianco locale.
Solo quattro denominazioni di origine controllata sono autorizzate a produrlo: Château-Chalon, Arbois vin jaune, Vin jaune de l'Étoile e Côtes-du-Jura vin jaune. L'inizio della produzione assomiglia a quella del vino bianco: raccolta dell'uva, pigiatura e messa in botte. Dopo la fermentazione, viene messo in barriques di rovere per 6 anni e 3 mesi. Durante questo tempo, senza travaso né aggiunta: un velo di lievito si formerà in superficie e proteggerà naturalmente il vino dall'ossidazione.
La bottiglia è chiamata "clavelin" e contiene solo 62 cl di vino. Questo volume corrisponde a ciò che rimane di liquido dopo aver messo un litro di vino in botte. I 38 cl evaporati sono chiamati "la parte degli angeli".
Oltre alla poularde al vin jaune, si abbina classicamente con pollame in generale, ma anche con comté stagionato, il formaggio tipico del dipartimento.
La poularde al vin jaune con funghi
INGREDIENTI
Poularde (giovane gallina ingrassata) da tagliare in 6 o 8 pezzi (se non la trovate, va bene il pollo)
1 manciata di funghi disidratati
½ bottiglia di vino Savagnin
1 bicchiere di vin jaune
1 bicchiere di brodo di pollo
1 scalogno
1 cucchiaio di panna
Burro
Farina
Sale e pepe
PREPARAZIONE
Immergete i funghi in un po' d'acqua per qualche ora per reidratarli, recuperare con un bicchiere il liquido della parte superiore. Lavate i funghi con abbondante acqua da 6 a 10 volte e metteteli da parte. In una pentola di ghisa, sciogliere un bel pezzo di burro , aggiungere uno scalogno finemente tritato, rosolare i pezzi di pollame e cospargete leggermente di farina. Salare, pepare, versare il brodo di pollo, il vino Savagnin e un bicchiere del liquido dei funghi. Cuocete coperto per 40 minuti. Al momento di servire, aggiungere la panna, i funghi, e fuori dal fuoco il bicchiere di vin jaune
Sgami:
Invece di utilizzare una costosa bottiglia di vin jaune, versate solo un bicchiere alla fine della cottura per il sapore e optate per un vino Savagnin per la ricetta. Se in Italia fate fatica a trovare questi vini, potete usare del vino liquoroso al posto del vin jaune.
Per un sapore più ricco, aggiungete un porro tritato.
Domain Ratapoil
Come scrivevo a inizio newsletter, settimana scorsa ho vendemmiato al domain Ratapoil dal vignaiolo Raphaël Monnier.
Raphaël era un insegnante ma nel tempo libero gli piaceva vendemmiare e vinificare, da qui il nome di Ratapoil, fino a quando ha deciso di mollare il lavoro e diventare un vignaiolo al cento per cento.
Possiede 4 ettari di vigne sparse tra lo Jura e il Doubs e i suoi vitigni principali sono pinot noir, chardonnay, savagnin, poulsard, trousseau, più altri vitigni antichi. Coltiva la vigna con il minor intervento possibile, secondo la logica del bio e del vino naturale. Dovreste vedere i filari: sono ricchi di flora e fauna (un sacco di coccinelle), questo testimonia il non utilizzo di prodotti aggressivi per la natura.
In cantina vinifica con lieviti indigeni ed è categorico: non usa solfiti! Per far avvenire la trasformazione da uva in vino ha vasche in inox, vetroceramica e anfore.
Ludovica Mossa è il suo braccio destro, lo aiuta in vigna, in cantina e anche dal punto di vista amministrativo.
La mia giornata iniziava con la colazione alle 7.00, andavamo in vigna a raccogliere manualmente i grappoli di uva stando attenti a non mettere nel nostro secchiello foglie, insetti, acini non maturi o acini danneggiati. Con l’uva buona e ben selezionata si fa il vino buono senza utilizzo di additivi. Verso le 11.00 ci fermavamo per fare il casse-croûte, un piccolo pasto per avere le energie necessarie per affrontare ancora qualche ora di vendemmia. Per le 16.00 tornavamo in cantina e dopo un pranzo rigenerante c’era chi pressava le uve bianche, chi diraspava (togliere gli acini di uva dai raspi) a mano massaggiando l’uva sopra un setaccio, chi (Ludovica) faceva le analisi del mosto in fermentazione e chi puliva le casse e i secchielli usati.
È stata davvero una bella esperienza, una di quelle che consiglio a chiunque, perchè non solo ho imparato molto sulla produzione del vino, ma ho anche imparato ad adattarmi a contesti lontani dalla mia zona di confort.
Le Jambon-beurre
Menzione d’onore per il mio “piatto” del casse-croûte preferito, e che ho mangiato ogni giorno di vendemmia: il jambon-beurre. Semplicemente mezza baguette tagliata a metà, burro salato spalmato sui lati, due fette di prosciutto tagliate spesse e qualche cetriolino sott’aceto. Una delizia che ripeterò nei miei prossimi pic-nic.
Se sei arrivato fino a qua ti ringrazio e ti ricordo che puoi contattarmi alla mail jacopotadini@hotmail.it per farmi domande o darmi suggerimenti. Se provi qualche ricetta e la vuoi condividere usa l’hashtag #PastoLibero taggando @jacopotadini.
Infine ti lascio il link al mio gruppo telegram, dove condivido ricette che seguono la regola del piatto sano
Foto vigna trattata vs naturale di Ludovica Mossa
Foto pollo al vin jaune Pinterest