Zucca: Delica, Mantovana o Marina di Chioggia?

Tolgo subito il dubbio: la zucca è da considerarsi come verdura!

Lo dico perché, non so per quale motivo, spesso le persone si sentono in colpa a mangiare questa verdura, forse la reputano troppo buona e pensano che sicuramente gli farà male, che ne dovrebbero limitare l’assunzione. Quindi ribadisco: la zucca è una verdura e in quanto tale contiene tanta acqua, fibra, vitamine e minerali ma apporta poche calorie quindi se ne può mangiare fino a sentirsi sazi.

Penserete allora: perché dovrei consumare la zucca nel mio pasto libero e non tutti i giorni? Per tutti i giorni si può consumare la zucca all’interno di un contesto di “piatto sano”, per i giorni speciali possiamo accostare questa verdura a ricette che non badano a calorie e che non seguono schemi.

Vi lascio comunque un paio di ricette che seguono la regola del piatto sano se viene aggiunta anche una fonte di carboidrati. Piccolo spoiler del prossimo blocco: ad ogni zucca la sua ricetta.

ZUCCA HOKKAIDO O POTIMARON? IN VELLUTATA

Lavate, svuotate e rimuovere i semi da una potimaron senza sbucciarla, tagliatela a grandi cubetti. Pelate e affettare 1 cipolla, rimuovete l’anima e schiacciare 2 spicchi d'aglio. In una casseruola, soffriggete la cipolla e l'aglio in burro a fuoco basso, quindi aggiungete i cubetti di potimaron. Aggiungere alcune fette di zenzero pelato. Rosolare il tutto per alcuni minuti, eventualmente sfumare con 2 cucchiai di Vermouth bianco, coprire con acqua fino a metà altezza e cuocere per circa 20 minuti. Aggiungete panna o del formaggio morbido alla fine della cottura, frullate in un mixer o con un frullatore a immersione, per ottenere una consistenza molto liscia. Salare e pepare, aggiungere acqua se la consistenza è troppo densa. Servire questa vellutata con semi di zucca tostati.

UNA BUTTERNUT? ARROSTO CON LA RICOTTA

Lavate, svuotate e rimuovete i semi da mezza butternut e tagliate a cubetti di circa 4 cm. Mettete i pezzi di zucca in una pirofila con 4 spicchi d'aglio interi, un filo d'olio d'oliva, sale, un cucchiaio di miele, un rametto di rosmarino e timo. Salate e mescolare bene. Mettete in forno preriscaldato a 200°C e lasciate cuocere per 25-30 minuti, mescolando regolarmente durante la cottura in modo che la zucca si colori su tutti i lati. Quando esce dal forno, la polpa deve essere morbida e leggermente caramellata. Lasciate raffreddare e servite in insalata con un po’ di aceto. Dividete in ogni piatto, mettete un cucchiaio di ricotta sui cubetti di butternut e cospargete di semi di zucca (precedentemente tostati in una padella calda senza grassi).

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Le diverse specie di zucche

Tempo fa non facevo caso a quale zucca compravo al mercato, in autunno la prendevo e la cucinavo al forno, in vellutata. Non mi preoccupavo di quale cultivar fosse. L’anno scorso, però, mi è capitato di comprare due o tre volte una zucca che non mi piaceva, sapeva troppo di castagna, di patata americana, di affumicato. Ho prestato, dunque, più attenzione ai miei acquisti. Invito a farlo anche voi. Di seguito un’elenco delle cultivar più diffuse in Italia. Metto anche le foto in ordine almeno avete un’idea visiva di quello di cui si sta parlando.

ZUCCA BERRETTINA DI LUNGAVILLA (CUCURBITA MAXIMA)

• Altre denominazioni: berretta o cappello del prete, bertagnina, piacentina.

• Regione d’origine: Lombardia e Emilia-Romagna.

• Aspetto: rotonda, a forma di turbante con la parte inferiore meno sviluppata, colore grigio-verde chiaro.

• Polpa: gialla, dolce, fruttata con un leggero sapore di nocciola, solida, con poche fibre e farinosa.

• In cucina: ideale per il nüsat, torta salata tipica della provincia di Pavia. Si può mescolare la polpa con ricotta, pangrattato, noce moscata e friggere in olio d'oliva per fare delle polpette vegetariane. Al forno, cuocerla a fette con olio d'oliva e nocciole tritate.

ZUCCA MANTOVANA (CUCURBITA MAXIMA)

• Regione d’origine: Lombardia.

• Aspetto: rotonda, leggermente appiattita, pelle grigio-verde. Esiste una varietà allungata (violina).

• Polpa: dolce e delicata, giallo arancione, tenera, pastosa e compatta.

• In cucina: si può utilizzare per fare gnocchi o un risotto. È anche utilizzata per farcire tortelli e cappellacci ferraresi. Con la violina, si preparano fette cotte nel latte, passate nella farina, nell'uovo, nel pangrattato e fritte nel burro.

ZUCCA DI ALBENGA (CUCURBITA MOSCHATA)

• Altre denominazioni: zucca torta, tromboncino, trombetta o rampante.

• Regione d’origine: Liguria.

• Aspetto: allungata, cilindrica, contorta con un'estremità più gonfia. Può raggiungere più di 1 m di lunghezza.

• Polpa: arancione chiaro, dolce, scioglievole, con un leggero sapore di mandorla fresca e castagna. È consumata anche molto giovane e verde come una zucchina.

• In cucina: in Calabria, è preparata ripiena (farcita con carne, uova, pangrattato, pecorino, aglio e prezzemolo). In Liguria, si fa la farinata di zucca, una torta salata farcita con zucca grattugiata, parmigiano e origano, o la torta dolce di Pietra Ligure, un dolce con zucca, pinoli e uvetta. Viene anche preparata in marmellate.

ZUCCA MARINA DI CHIOGGIA (CUCURBITA MAXIMA)

• Altre denominazioni: santa, barucca, baruffa o marina di ciosa.

• Regione d’origine: Veneto.

• Aspetto: voluminosa, rotonda e appiattita al centro, con una pelle rugosa, irregolare e verde.

• Polpa: da giallo scuro ad arancione, spessa, si sfalda bene, succosa, dolce con un leggero sapore di castagna.

• In cucina: marinata alla saor (in agrodolce con olio d'oliva, aceto, zucchero, cipolle, uvetta e pinoli); cruda, grattugiata in insalata; in agrodolce alla siciliana; in risotti e minestre con riso; nel Pan Zal, un pane dolce giallo del Friuli con zucca bollita, farina di mais e segale, fichi secchi e grappa.

ZUCCA DELICA (CUCURBITA MAXIMA)

• Regione d’origine: Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Sicilia.

• Aspetto: piccola, rotonda, verde scuro con leggere scanalature che, quando matura, diventano brune.

• Polpa: giallo intenso, solida ma tenera, secca, molto dolce e profumata, con un sapore di nocciola.

• In cucina: si presta a tutti gli usi. Al forno gratinata, in gnocchi, purè, ravioli, risotti, pani e dolci, candita.

ZUCCA LUNGA DI NAPOLI (CUCURBITA MOSCHATA)

• Altre denominazioni: piena di Napoli o cocozza zuccarina.

• Regione d’origine: Campania.

• Aspetto: forma cilindrica allungata, pelle sottile verde con piccoli solchi marrone chiaro. Può pesare fino a 20 chilogrammi!

• Polpa: arancione quasi rosso, abbastanza solida, dolce e muschiata.

• In cucina: cruda in insalata; cotta in zuppe, marmellate, gratinati. Nelle pasta e cocozza (Napoli), con ditali, tubetti o pasta mista cotte direttamente nella crema di zucca con parmigiano, aglio, prezzemolo e peperoncino.

Nusat

È una torta salata con la zucca originaria della Lombardia, tradizionalmente preparata la vigilia di Natale. Utilizzate molta noce moscata appena grattugiata perchè questa spezia esalta il sapore della zucca rendendo questa torta interessante, con un sapore mai banale.

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)

800 g di zucca (Berrettina di Lungavilla)
60 g di parmigiano grattugiato
60 g di pangrattato + un po' per la teglia
1 uovo
1 cipolla bianca
30 g di burro + un po' per la teglia
4 cucchiai d'olio d'oliva
Noce moscata e sale
Alcune noci tritate per decorare

Preriscaldate il forno a 220°C. Lavate la zucca, sbucciatela e rimuovete i semi. Tagliatela in quarti. Metterla su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocete in forno fino a quando non è completamente cotta (la zucca dovrebbe poter essere schiacciata con una forchetta). Lasciate raffreddare.
Affettate la cipolla e soffriggetela in una padella con l'olio e il burro per 5 minuti a fuoco medio. Schiacciate la polpa della zucca con una forchetta e mescolate in una ciotola con l'uovo, il parmigiano, il pangrattato, la noce moscata e il sale. Incorporate la cipolla cotta e mescolate. Versate il composto in una teglia imburrata e spolverata di pangrattato (l'impasto non deve superare i 3 cm di altezza).
Cuocete in forno a 150°C per 30-35 minuti. Servite la torta tiepida con noci tritate.

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Tortelli di zucca

È una delle ricette di pasta ripiena più famose, che combina zucca, mandorle e formaggio. Originaria di Mantova, è diventata un simbolo della cucina italiana.

Squadra che vince non si cambia, sono perfetti se fatti in burro e salvia con una grattugiata di Grana Padano. Inoltre la salvia dona un gusto deciso alla zucca esaltando il suo lato carnoso.

ATTRAVERSO LA STORIA

La loro origine si perde tra Mantova e Ferrara durante il Rinascimento.
Nel trattato “Dello Scalco”, scritto nel 1584 da Giovan Battista Rossetti, maggiordomo alla corte d'Este, i tortelli "di zucca con butirro" sono menzionati per la prima volta.
I tortelli di zucca diventeranno poi molto comuni nei banchetti di corte del Rinascimento. Nel tempo, la loro diffusione diventa sempre più ampia, anche tra le classi popolari. Sono solitamente consumati come piatto magro, in particolare durante la Quaresima a Mantova.

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)

Una pasta composta da 3 uova e 300 g di farina
600 g di zucca di Mantova
100 g di amaretti
150 g di mostarda di Mantova alle mele cotogne
160 g di Grana Padano (o Parmigiano Reggiano)
La scorza di ½ limone
20-30 g di pangrattato (facoltativo)
1 cucchiaino di noce moscata macinata (al momento)
80-100 g di burro
15-20 foglie di salvia
Sale, pepe

Preriscaldate il forno a 220°C. Lavate la zucca, pelatela e privatela dei semi. Tagliatela a spicchi. Posizionateli su una teglia rivestita di carta forno. Cuocete in forno fino a completa cottura (la zucca dovrebbe poter essere schiacciata con una forchetta). Lasciate raffreddare. Tritate la mostarda e schiacciate gli amaretti. Passate la zucca in un passaverdura ( o un mixer) e mescolare con la mostarda, gli amaretti, 100 g di formaggio e la scorza di limone grattugiata. Condite con noce moscata, sale e pepe. Se la farcia non è abbastanza consistente, aggiungete del pangrattato.
Stendete la pasta, tagliate dei quadrati di 5 cm di lato, mettete un cucchiaino di farcia al centro, coprite con un altro quadrato e sigillate i bordi con un po' d'acqua. Cuocete i tortelli in acqua bollente salata finché non risalgono in superficie (bastano pochi minuti).
Al momento di servire, sciogliere il burro a fuoco lento con la salvia in modo che risulti croccante, versate poi sulla pasta e aggiungete una spolverata del formaggio rimanente.

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Se sei arrivato fino a qua ti ringrazio e ti ricordo che puoi contattarmi alla mail jacopotadini@hotmail.it per farmi domande o darmi suggerimenti. Se provi qualche ricetta e la vuoi condividere usa l’hashtag #PastoLibero, e taggando @jacopotadini
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